中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

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1.問(wèn)答題為什么說(shuō)陶器的發(fā)明是人類烹飪史上的一次大飛躍？

參考答案：①制造陶器是人類野蠻時(shí)代的主要發(fā)明，是一種重要的原始手工業(yè)，是原始人的一項(xiàng)劃時(shí)代的創(chuàng)造；
②陶器的產(chǎn)生，不僅促...

2.判斷題燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。

3 菱形片是指從（）上直切取的片。

4.判斷題把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

5.判斷題浙江名菜叫化雞是用暗爐烤制的。

6 筍干老鴨煲燉制時(shí)需要（）個(gè)小時(shí)。

7 適合于堿發(fā)的原料是（）。

8 “北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場(chǎng)；”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點(diǎn)。

9.判斷題玉米筍又名珍珠筍，色澤淡黃，細(xì)嫩鮮香，味清淡微甜。

10 相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。