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判斷題把食品進行適當(dāng)時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

1.判斷題食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。

2.判斷題維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

3.判斷題烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序為：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

4.判斷題在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。

5.判斷題固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。