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判斷題烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊>B1>B2>其他B族>A>D>E。

1.判斷題在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。

2.判斷題固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點(diǎn)。

3.判斷題淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。

4.判斷題淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能"分散"，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。

5.判斷題淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。