巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。