脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。