單項選擇題下列影響蛋白質(zhì)變性的因素中，屬于可逆變性的是（）
A.界面作用
B.表面活性劑作用
C.還原劑作用
D.靜高壓作用
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1.單項選擇題下列哪個不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（）
A.乳化性
B.起泡性
C.與脂肪和風(fēng)味結(jié)合性
D.膠凝性
2.多項選擇題下列色素屬于異戊二烯衍生物的是（）
A、花青素
B、蝦青素
C、黃酮類化合物
D、類胡蘿卜素
3.單項選擇題黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ?/a>
A、黃色
B、無色
C、藍(lán)色
D、綠色
4.單項選擇題Maillard反應(yīng)的速度與糖類化合物的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。下面四種常見單糖中，最容易發(fā)生Mailard反應(yīng)的是（）
A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖
5.單項選擇題Maillard反應(yīng)的速度與羰基類化合物的種類和結(jié)構(gòu)有關(guān)。下面四種羰基化合物中，最容易發(fā)生Maillard反應(yīng)的是（）
A、簡單醛類
B、簡單酮類
C、α，β-不飽和醛類
D、α-雙羰基類
最新試題
含有Fe的是以下哪種色素（）。
題型：單項選擇題
亞硝酸鹽會與食品中的胺類生成致癌物為亞硝胺。
題型：判斷題
綠素a和葉綠素b及在某個波長范圍內(nèi)（紅光）有尖銳的吸收峰，可以借助這一特性來鑒定它們，這個波長范圍是（）
題型：單項選擇題
下面哪類物質(zhì)可以清除自由基，而它的幾種不同結(jié)構(gòu)在生物體內(nèi)跟在食品中的抗氧化能力剛好相反（）
題型：單項選擇題
一般來說，舌根部對什么味道最敏感（）
題型：單項選擇題
葉綠素含有下面哪種金屬離子（）
題型：單項選擇題
食品色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團(tuán)和助色團(tuán)，色素所顯示的顏色與吸收光的波長顏色相一致。
題型：判斷題
下列對花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
下列對花色苷化學(xué)結(jié)構(gòu)描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
哪種理論是嗅覺理論中的經(jīng)典理論（）
題型：單項選擇題