菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

刺參漲發(fā)以（）為主。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

500g海參可漲發(fā)（）左右。