山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

（）不是扒三樣的原料。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

焯水的冬筍屬于（）原料。

婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。

蘋果適用于采用直削法去皮。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。