填空題七八成熱的油溫大約是（）
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1.單項(xiàng)選擇題焯水的冬筍屬于（）原料。
A.脆性
B.軟性
C.松散性
D.硬實(shí)性
2.判斷題蘋果適用于采用直削法去皮。
3.單項(xiàng)選擇題菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
A.麥穗形花刀
B.燈籠形花刀
C.荔枝花刀
D.魚鰓形花刀
5.單項(xiàng)選擇題（）適宜于紅燒、清燉。
A.夾心肉
B.頸肉
C.蹄髈
D.坐臀肉
7.單項(xiàng)選擇題在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
A.冷水漂洗法
B.灌水沖洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
8.單項(xiàng)選擇題菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
A.營(yíng)養(yǎng)的配合
B.色彩的配合
C.形狀的配合
D.質(zhì)地的配合
9.單項(xiàng)選擇題以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
A.天九翅
B.海虎翅
C.黃膠翅
D.青片翅
最新試題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題