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每日一練
章節(jié)練習
食品化學碳水化合物名詞解釋每日一練(2019.04.25)
來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋
氧化淀粉
參考答案：
淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉...
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2.名詞解釋
淀粉的老化
參考答案：
熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結區(qū)的形成表明淀粉分子開始結晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，...
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3.名詞解釋
環(huán)狀糊精
參考答案：
環(huán)狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為α...
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4.名詞解釋
預糊化淀粉
參考答案：
淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸...
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5.名詞解釋
焦糖化褐變
參考答案：
糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...
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