中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 素湯制作中湯與料的比例是：（）

2.判斷題蛋泡糊使用量與氣溫有關(guān)，一般調(diào)制成糊后靜置5分鐘左右能產(chǎn)生小氣泡即可。

3.判斷題“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵。小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。

4.判斷題前批后斬刀指的是片刀。

5.判斷題漲發(fā)的海蜇頭色澤潔白，表面光亮，用手指掐試脆性良好。

6 下列對碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。

7 把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

8 （）也稱小火或文火，這種火適用于煨燉燜等烹調(diào)方法。

9.判斷題粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。

10.判斷題魚鰭含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)