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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 “霸王別姬”是由下面哪種原料為主料制作的？（）

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2.填空題常見的蛋白質(zhì)溶膠包括（）、（）、（）、（）。

參考答案：血液、豆?jié){、牛奶、蛋清

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3 點綴品的使用應掌握（）的原則，要突出主題。

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4.填空題調(diào)味要求做到哪四個準（）、（）、（）、（）。

參考答案：時間定的準；次序放的準；口味拿準；用料比例準

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5.填空題常見漿液有（）、（）、（）

參考答案：水粉漿蛋清漿全蛋漿

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6.判斷題用穿的方法造型時，穿進的原料要牢固。

參考答案：對

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7 荔枝花刀的操作，首先應使用（）在原料的一側(cè)，割成平行面較密的刀紋。

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8 干煸主要存在于：（）

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9 白鹵水如需調(diào)色，應使用（）。

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10.判斷題駝峰中的雄峰被稱為“甲峰”，肉紅半透明，質(zhì)嫩，為上品。

參考答案：對

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