食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋食品泡沫

氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。

2 下列物質(zhì)中，不屬于蛋白質(zhì)的是：（）

3.名詞解釋蛋白質(zhì)界面性質(zhì)

參考答案：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面...

4 下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）

5.填空題在pH等于氨基酸的等電點時，該氨基酸（）。

6 下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

7 以下方法能導致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

8.填空題維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。

參考答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵

9 下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）

10 下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）