食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.10.22)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)1.名詞解釋自由水
參考答案:
又稱(chēng)游離水或體相水,是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水,主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。
參考答案:Aw=P純冰/P0過(guò)冷純水
參考答案:水分含量、水分活度
參考答案:在-40℃下不結(jié)冰、無(wú)溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0、不能被微生物利用
7.問(wèn)答題論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。
參考答案:冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法,其作用主要在于低溫,而是因?yàn)樾纬杀?。食品凍結(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng),這將引起非結(jié)冰相的pH、...
8.名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
參考答案:對(duì)于低水分食品,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃,稱(chēng)為T(mén)g;對(duì)于高水分或中等水分食品,除了極小的食品,降溫速率不可能達(dá)到很高...