食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：作溶劑或底物；酶的構(gòu)象—活性形式
參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細(xì)管水、自由流動水
6.填空題一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為（）、（）。
參考答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水
參考答案：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...
8.名詞解釋毛細(xì)管水
參考答案：
食品中的組織含有天然的毛細(xì)管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細(xì)管水，實際上主要存在于細(xì)胞間隙中。
參考答案：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。
（2）各區(qū)水分的特性...
（2）各區(qū)水分的特性...
