食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2019.05.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列關于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）

2.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

參考答案：膠凝作用；熱處理

3 下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）

4.問答題蛋白質(zhì)結構與功能的關系

參考答案：（1）蛋白質(zhì)一級結構與其構象及功能的關系
蛋白質(zhì)一級結構是空間結構的基礎，特定的空間構象主要是由蛋白質(zhì)分子中肽...

5 下列關于蛋白質(zhì)結構的敘述，哪一項是錯誤的（）

6.填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

參考答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低

7.判斷題含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。

8.問答題論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應用前景。

參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...

9.判斷題氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。

10.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團的（）和（）。

參考答案：彈性；粘結性；混合耐受性；延伸性；膨脹性