蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）