下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）