巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。