牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。