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每日一練
章節(jié)練習
食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2018.03.22)
來源:考試資料網(wǎng)
1
對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()
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2
氨基酸在等電點時具有的特點是:()
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3
下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是()
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4.問答題
論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應用前景。
參考答案:
(1)油料蛋白:
油料種子制取油脂后,其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前,油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...
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5
在人體必需氨基酸中,存在ε-氨基酸是()
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6.填空題
蛋白質(zhì)的三級結(jié)構從外形上看,有的細長,屬于()蛋白質(zhì),有的長短軸相差不多基本上呈球形,屬于()蛋白質(zhì)。
參考答案:
纖維狀;球狀
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7
下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一()
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8
下列氨基酸中必需氨基酸是()。
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9.問答題
食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理,對該蛋白質(zhì)有何影響?
參考答案:
因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱,會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低,蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
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10
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì),它們具有良好的攪打起泡性,食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂,而加入少量()后卻對形成的泡沫有保護作用。
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