A.硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，可過量添加。
B.在肉制品加工中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。
C.血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。
D.血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無機酸存在下加熱不可生成花色素。

A.類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色，加有機酸控制和逆轉(zhuǎn)。
B.類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物，呈色效應(yīng)強。
C.類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。
D.易溶于水，類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。

A.高濃度的糖不利于花色苷的穩(wěn)定。
B.加熱會加速花色苷的降解，溫度越高變色越快。
C.花色苷的相鄰羥基可與多價金屬離子形成螯合物而改變顏色。
D.光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解。