脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。