蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）