形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

含S的是哪一個（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下說法錯誤的是（）