下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）