腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列對面團形成描述不正確的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。