動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳化劑有哪些功能？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。