單項(xiàng)選擇題下列定義中，哪一項(xiàng)對(duì)于“干口（mouth drying）”或“澀味”口感的描述最恰當(dāng)（）

A.咖啡中生物堿所導(dǎo)致的苦味
B.咖啡的酸味所產(chǎn)生的刺激口感
C.單寧酸與唾液蛋白結(jié)合，產(chǎn)生干澀感
D.咖啡中的膠體在舌頭和硬腭之間所產(chǎn)生的厚重口感


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2.單項(xiàng)選擇題討論咖啡豆結(jié)構(gòu)時(shí)，“皮革狀”是指什么（）

A.豆變脆變多孔的狀態(tài)，使研磨更加均勻
B.咖啡豆變得更柔韌的狀態(tài)允許結(jié)構(gòu)的重塑
C.豆子在表面有皺紋的地方變得光滑的狀態(tài)
D.以上都不對(duì)

3.單項(xiàng)選擇題為了使咖啡豆在烘焙過程中發(fā)生膨脹，必須有什么（）

A.水的蒸發(fā)和咖啡豆從玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槠じ餇畹倪^程，會(huì)使咖啡豆在烘焙過程中膨脹
B.對(duì)流熱將咖啡豆中的化合物點(diǎn)燃，形成了新的更大的化合物，它們占據(jù)了更多的空間，從而增加了咖啡豆的體積
C.由于存在蔗糖和隨后的烘焙過程中的焦糖化作用，咖啡豆會(huì)膨脹
D.烘焙機(jī)中較高的氣流有助于使咖啡豆在烘焙過程中膨脹并展開

4.單項(xiàng)選擇題咖啡烘焙過程中玻璃化轉(zhuǎn)變的意義是什么（）

A.玻璃化轉(zhuǎn)變不會(huì)對(duì)烘焙過程中的咖啡豆產(chǎn)生重大影響
B.玻璃化轉(zhuǎn)變直接導(dǎo)致風(fēng)味的產(chǎn)生
C.玻璃化轉(zhuǎn)變使壓力的積累和咖啡豆中化學(xué)反應(yīng)的途徑成為可能
D.玻璃化轉(zhuǎn)變解釋了為什么銀皮在一爆就從咖啡豆中脫落了

5.單項(xiàng)選擇題烘焙時(shí)會(huì)導(dǎo)致瑕疵“頂端焦”的原因是什么（）

A.滾筒表面太冷
B.滾筒表面太熱
C.烘焙太快
D.烘焙太慢