食品化學(xué)食品化學(xué)綜合練習(xí)填空題每日一練(2020.01.07)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類(lèi)蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的是（），面團(tuán)揉制時(shí)二硫鍵還原，面團(tuán)存放時(shí)（）。

參考答案：谷胺酰胺；離子化氨基酸；帶電最少；麥谷蛋白；巰基再氧化

2.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

參考答案：加熱；冷凍；流體靜壓，等

3.填空題氨基酸從（）轉(zhuǎn)移至水的（）被用來(lái)表示氨基酸的疏水性，如果一種氨基酸的△Gt（E_t→W）是一個(gè)很大的正值，那么它的疏水性就很大。

參考答案：乙醇；自由能變化

4.填空題有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。

參考答案：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚

5.填空題酶促褐變需有以下三者參與：（）。

參考答案：多酚類(lèi)底物，氧及酶