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填空題面筋蛋白的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們氨基酸組成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的賴氨酸和（），它屬于（）的一類蛋白質，形成面筋網狀結構的是（），面團揉制時二硫鍵還原，面團存放時（）。

1.填空題在經驗水平上，蛋白質的各種功能性質可被認為是蛋白質兩類分子性質的表現形式，這兩類分子性質即：1）（）；2）與蛋白質表面有關的性質。

2.填空題氨基酸從（）轉移至水的（）被用來表示氨基酸的疏水性，如果一種氨基酸的△Gt（E_t→W）是一個很大的正值，那么它的疏水性就很大。

3.填空題淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸鈉以及三偏磷酸鈉等對淀粉進行酯化，采用（）對淀粉進行醚化。

4.填空題高聚物溶液得粘度同分子的（）、形狀及其在溶液中的構象有關。一般多糖分子在溶液中（）狀態(tài)。

5.填空題甲殼低聚糖可采用鹽酸將殼聚糖水解至一定的程度，然后經（）、脫鹽、（）等步驟制得，也可采用（）酶水解殼聚糖再經分離純化制備。