處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水
是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，就能感到可口的鮮味。
指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；
指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過程。
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