初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

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1 醬油腌制品要求色澤正常，具有本質(zhì)品特有的香氣，咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀，（）。

2 美國(guó)人的飲食習(xí)慣一般是：（）。

3.問(wèn)答題請(qǐng)說(shuō)明蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象。

參考答案：引起蛋白質(zhì)變性而發(fā)生的凝固現(xiàn)象有：加熱引起的變性凝固，堿性引起的變性凝固，酸性引起的變性凝固，金屬離子和酶引起的變性凝固...

4 屬海水魚(yú)的是（）。

5 甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。

6 以油為媒介的初步熟處理方法是（）

7.填空題宰殺毛雞時(shí)，燙水去毛的水溫是（）

8 下列不屬于刀工要求的是（）。

9 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中（）的一類原料。

10.判斷題人的味覺(jué)分咸、鮮、甜、酸、苦、辣、麻等七大類。