高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。

2.判斷題在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

3 制做魚露汁使用的味精、雞精主要起（）的作用。

4 土豆酶促褐變的主要底物是（）。

5 海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

6 創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

7 下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

8 以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

9.判斷題原料經(jīng)腌制入味，蘸掛面包粉入鍋炸制的一種烹調(diào)方法，稱面包粉炸。

10 聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）。