高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列對(duì)廚房安全表述正確的是（）。

2 每千克靚冬菇65元，共購(gòu)回8千克，漲發(fā)后得濕冬菇24千克，以下計(jì)算發(fā)好的濕冬菇單價(jià)方法錯(cuò)誤的是（）。

3.填空題鱔肚是（）的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

4 蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。

5 “南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

6 正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

7.判斷題脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。

8 烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)性是指（）中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的多少。

9.填空題在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為（），這些俗約有其合理的成本。

參考答案：搭配依據(jù)

10 羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。