高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題由于筵席是為宴飲的聚會而設(shè)的，現(xiàn)在常將"筵席"寫作"宴席"了。

2 以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是（）。

3 根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

4 正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

5 下列植物類原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后可能會引起食物中毒的是（）。

6 以下關(guān)于炸發(fā)鱔肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，正確的是（）。

7 廚房有序生產(chǎn)的前提是（）。

8 蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

9 根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)，以下說法不正確的是（）。

10 怪味是（）菜系的特色味型。