食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.17)

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1.問答題簡(jiǎn)述氧氣濃度對(duì)肌肉顏色的影響。

參考答案：氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧臺(tái)肌紅蛋白，肌紅蛋白的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e³⁺時(shí)生成高鐵肌紅蛋白。氧氣濃度高...

2.問答題食品添加劑使用中的安全問題有哪些？

參考答案：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害

3.判斷題煙酸受光及熱的作用，很快降解而失去活性

4.問答題葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

參考答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植...

5.填空題增加（）會(huì)降低瓜爾膠溶液的黏度。

6 下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。

7.填空題（）是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；（）是指與金屬離子結(jié)合不是很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能激活。

參考答案：金屬酶；金屬激活酶

8 對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

9.問答題影響糖甜度的主要外部因素有哪些？

參考答案：外部因素：
（1）濃度：糖的甜度隨著濃度的增大而提高。
（2）溫度：在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)大多數(shù)...

10.名詞解釋構(gòu)象適應(yīng)性

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化并沒有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。