中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.18)

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1 食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)是微生物和（）等。

2 焦熘菜的主要特點(diǎn)是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。

3 鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）

4 下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是（）。

5.判斷題水發(fā)是干貨漲發(fā)中最基本最普遍的方法。

6 烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。

7 兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的（）作用。

8 下面各項(xiàng)對(duì)銀耳的描述，錯(cuò)誤的是（）。

9.判斷題配制花色菜應(yīng)熟悉烹調(diào)原料的上市季節(jié)。

10 翻勺又稱(chēng)勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。