中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.08.16)

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1 北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱(chēng)為（）

2 與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。

3.判斷題根據(jù)碳原子價(jià)健的不同可將脂肪酸分為兩大類(lèi)，即完全飽和脂肪酸和不完全飽和脂肪酸。

4 食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。

5 干燒菜的口味特點(diǎn)是（）。

6.問(wèn)答題影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？

參考答案：①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當(dāng)pH值在4以下時(shí)，很快變色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡...

7 熗魚(yú)片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

8 鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。

9 泡菜的（）也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

10 豬腸的正確清洗方法是鹽醋搓洗法和（）結(jié)合進(jìn)行的。