湖北住院醫(yī)師放射腫瘤科章節(jié)練習(2016.04.20)

來源：考試資料網

1.問答題簡述濃縮果蔬汁。

參考答案：①特有工序：濃縮
②濃縮的方法：真空蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮
③反滲透濃縮的工藝：果蔬汁&ra...

2.填空題煙熏的目的包括形成特種煙熏風味、加工新穎產品、（）、發(fā)色和抗氧化。

3.填空題果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纖維少。

4.問答題取汁的方法有什么？

果蔬取汁有壓榨和浸提法兩種，制取帶肉果汁或渾濁果汁有時采用打漿法。

5.填空題大小分級是分級的主要內容，方法主要有（）分極和（）分級。

參考答案：手工；機械

6.問答題簡述燙漂的作用。

參考答案：1）鈍化酶活力，防止褐變，減少營養(yǎng)素物質的損失。
2）增加細胞透性，燙漂后殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了...

7.填空題食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過（）的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X－射線源。

參考答案：10M電子伏特

8.問答題論述果蔬原料燙漂的意義和方法。

參考答案：意義：
①鈍化酶活性，改善風味、組織和色澤。
②軟化或改進組織結構。
③穩(wěn)定或改進色澤。<...

9.問答題簡述硫處理的作用和注意事項。

參考答案：作用：
①具有強烈的護色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促進水分...

10 下列哪種產品的加工對原料新鮮度要求最高（）。