單項(xiàng)選擇題果蔬類(lèi)原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免（）。
A、清洗不凈
B、原料氧化
C、原料變形
D、營(yíng)養(yǎng)素流失
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱(chēng)締子或糝子，北方多稱(chēng)為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的（）物料。
A、膠狀
B、水狀
C、油狀
D、糊狀
2.單項(xiàng)選擇題可以通過(guò)（）來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.蛋白質(zhì)的含量
B.蛋白質(zhì)消化率
C.蛋白質(zhì)利用率
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。
A.加工的菜點(diǎn)
B.制作的菜點(diǎn)
C.傳統(tǒng)的菜點(diǎn)
D.全新的菜點(diǎn)
4.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。
A、加工的菜點(diǎn)
B、制作的菜點(diǎn)
C、仿制的菜點(diǎn)
D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)
5.單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，（）時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)芳香。
A.攪拌
B.加熱
C.調(diào)制
D.調(diào)味
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題