單項選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。
A.攪拌
B.加熱
C.調制
D.調味
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1.單項選擇題糖醋鯉魚的質感特點是（）。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
2.單項選擇題分檔取料一般是指對某些動物性烹調原料的分檔和（）兩部分內容。
A.去皮
B.切塊
C.去脂
D.剔骨
3.單項選擇題拔絲水果類原料時，一般要先拍一層（），再掛糊油炸，否則容易脫糊。
A、水淀粉
B、雞蛋液
C、濕淀粉
D、干淀粉
4.單項選擇題攪制茸泥時應向（）方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。
A、左
B、右
C、上
D、一個
5.單項選擇題下列適宜制豬肉茸泥的原料是（）。
A、脖肉
B、腿肉
C、豬外脊
D、硬五花