單項選擇題拔絲水果類原料時，一般要先拍一層（），再掛糊油炸，否則容易脫糊。

A、水淀粉
B、雞蛋液
C、濕淀粉
D、干淀粉


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1.單項選擇題攪制茸泥時應(yīng)向（）方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。

A、左
B、右
C、上
D、一個

2.單項選擇題下列適宜制豬肉茸泥的原料是（）。

A、脖肉
B、腿肉
C、豬外脊
D、硬五花

3.單項選擇題制做腐乳味熱菜時，香油的投放時機(jī)以菜肴（）為宜。

A.裝盤后
B.加熱過程中
C.出鍋收汁時
D.加熱前放入

4.單項選擇題涼菜是指熱制（）吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。

A、熱
B、冷
C、生
D、熟

5.單項選擇題下列關(guān)于低溫防腐原理說法正確的是（）。

A.殺滅微生物
B.破壞蛋白質(zhì)
C.破壞酶的活性
D.抑制微生物的生長繁殖