單項選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。
A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是
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1.單項選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。
A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是
2.單項選擇題可可粉對含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強。
A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素
3.單項選擇題如意卷是指在卷制時由（）向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
4.單項選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
5.單項選擇題制作雞豆花時加入的肥膘應是（）。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸