單項選擇題如意卷是指在卷制時由（）向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
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1.單項選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
2.單項選擇題制作雞豆花時加入的肥膘應是（）。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
3.單項選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
4.單項選擇題干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
5.單項選擇題吊制高級清湯時，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)