單項選擇題干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
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1.單項選擇題吊制高級清湯時，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質
C.維生素
D.礦物質
2.單項選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機制激勵人。
A、制度
B、人情
C、協商
D、感動
3.單項選擇題堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。
A、生堿水
B、涼堿水
C、溫堿水
D、濃堿水
4.單項選擇題制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A.鹽
B.水
C.蛋液
D.豬膘肉
5.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造（）特色。
A.社區(qū)文化
B.社會文化
C.企業(yè)文化
D.餐飲文化