單項選擇題制作蔬菜湯時，為了保持色澤，應(yīng)該（）
A.快速焯水
B.長時間煮制
C.加醋
D.加堿
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1.單項選擇題制湯的時間長短主要取決于（）
A.食材種類
B.火力大小
C.湯的種類
D.以上都是
2.單項選擇題制作高級清湯時，需要使用（）來澄清湯液。
A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.面粉
3.單項選擇題制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
A.美觀
B.減少雜質(zhì)
C.調(diào)節(jié)口味
D.加快制湯速度
4.單項選擇題魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
A.油
B.水
C.淀粉
D.面粉
5.單項選擇題豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
A.木耳
B.香菇
C.粉條
D.以上都可以