單項選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
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1.單項選擇題制作雞豆花時加入的肥膘應是（）。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
2.單項選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
3.單項選擇題干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
4.單項選擇題吊制高級清湯時，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質
C.維生素
D.礦物質
5.單項選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機制激勵人。
A、制度
B、人情
C、協(xié)商
D、感動