單項(xiàng)選擇題可可粉對(duì)含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。
A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素
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1.單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由（）向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
2.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
3.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是（）。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
5.單項(xiàng)選擇題干竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會(huì)有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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