單項選擇題烘焙過程中哪些酸會降解（）
A.乙酸，乳酸和檸檬酸
B.綠原酸，檸檬酸和蘋果酸
C.綠原酸，酒石酸和乙酸
D.酒石酸，乳酸和檸檬酸
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1.單項選擇題如何改善咖啡粉中可溶物的萃取率（）
A.長時間淺烘
B.快速烘焙
C.烘焙初期很溫柔
D.更大的對流
2.單項選擇題下列定義中，哪一項對于“干口（mouth drying）”或“澀味”口感的描述最恰當（）
A.咖啡中生物堿所導致的苦味
B.咖啡的酸味所產(chǎn)生的刺激口感
C.單寧酸與唾液蛋白結合，產(chǎn)生干澀感
D.咖啡中的膠體在舌頭和硬腭之間所產(chǎn)生的厚重口感
3.單項選擇題以下關于風味的定義，哪項是最恰當?shù)模ǎ?/a>
A.結合基本味道與芳香（香氣）化合物的一種體驗
B.咖啡入口時產(chǎn)生的愉悅體驗
C.將品飲咖啡時感知到的主要基本味道與聞氣味時感知到的香氣結合起來的一種體驗
D.烘焙咖啡時引入的香氣
4.單項選擇題討論咖啡豆結構時，“皮革狀”是指什么（）
A.豆變脆變多孔的狀態(tài)，使研磨更加均勻
B.咖啡豆變得更柔韌的狀態(tài)允許結構的重塑
C.豆子在表面有皺紋的地方變得光滑的狀態(tài)
D.以上都不對
5.單項選擇題為了使咖啡豆在烘焙過程中發(fā)生膨脹，必須有什么（）
A.水的蒸發(fā)和咖啡豆從玻璃態(tài)轉變?yōu)槠じ餇畹倪^程，會使咖啡豆在烘焙過程中膨脹
B.對流熱將咖啡豆中的化合物點燃，形成了新的更大的化合物，它們占據(jù)了更多的空間，從而增加了咖啡豆的體積
C.由于存在蔗糖和隨后的烘焙過程中的焦糖化作用，咖啡豆會膨脹
D.烘焙機中較高的氣流有助于使咖啡豆在烘焙過程中膨脹并展開